Food Innovation and Regeneration

“Integral ecology” significa rendersi conto della profonda interconnessione dei pilastri politici, economici, umani, ambientali, sociali e culturali, interconnessione che purtroppo manca spesso negli approcci alla sostenibilità di molte grandi aziende. Una strategia per prendersi cura del sistema alimentare non può ignorare un importante fattore trasformativo, in gran parte indipendente dalle azioni governative e istituzionali: un cambiamento di mentalità, che può derivare solo dalla diffusione di una più ampia consapevolezza sul cibo. Questo modulo si concentra sulla rigenerazione, a partire dal suolo: rigenerare la Terra deve essere un processo e una mentalità che richiede tempo, il tempo dei cicli della natura. È un cerchio che inizia con gli individui che restituiscono il valore della bellezza alla società e all’economia. Le persone e le comunità stanno espandendo la loro visione oltre ciò di cui abbiamo bisogno oggi e domani, verso ciò di cui avremo bisogno tra 20 anni. Questo sostituisce le soluzioni rapide con lo smantellamento completo del nostro modo di pensare per ricostruire una mentalità più orientata al futuro.

Dai campi alla tavola, oggi è fondamentale aiutare le aziende alimentari sostenibili a raggiungere una comprensione completa dei principi fondamentali e dei progressi nell’industria alimentare. Accelerare l’innovazione significa imparare a costruire un sistema alimentare che produca cibo sano e sostenibile per tutti. Raggiungere l’innovazione nei sistemi alimentari globali richiede una comprensione della chimica alimentare, del sapore e della lavorazione. Questo modulo introdurrà le complesse interazioni tra i componenti alimentari, le loro trasformazioni durante la lavorazione e il loro impatto sulle proprietà sensoriali e sulla salute umana. Il corso fornisce approfondimenti sullo sviluppo di alimenti funzionali e linee guida dietetiche per migliorare il benessere e la prevenzione delle malattie

Questo modulo esplorerà concetti e metodologie chiave per comprendere e anticipare i futuri scenari alimentari, analizzare le tendenze emergenti e sviluppare strategie sostenibili per l’industria alimentare. Il corso inizia con un’introduzione alle metodologie e agli strumenti di foresight utilizzati per prevedere scenari futuri nel settore alimentare. I partecipanti acquisiranno competenze pratiche nella pianificazione di scenari e nell’analisi delle tendenze, permettendo loro di valutare e rispondere alle sfide e opportunità future.  L’esplorazione delle tendenze alimentari costituisce una componente significativa del corso. I partecipanti esamineranno le forze trainanti dietro le tendenze alimentari, inclusi i cambiamenti nelle preferenze dei consumatori, i progressi tecnologici e le preoccupazioni per la sostenibilità. Attraverso casi di studio e analisi, i partecipanti impareranno a identificare e valutare le tendenze emergenti, consentendo loro di prendere decisioni informate in un’industria alimentare in continua evoluzione. Un focus essenziale del corso è sugli scenari di rigenerazione per l’industria alimentare. I partecipanti studieranno strategie innovative per promuovere la produzione alimentare sostenibile, le economie circolari e l’agricoltura rigenerativa. Considerando fattori ambientali, sociali ed economici, i partecipanti impareranno a sviluppare scenari che bilanciano sostenibilità e fattibilità economica. Al termine, i partecipanti possiederanno le competenze per anticipare e rispondere alle tendenze emergenti, valutarne l’impatto sull’industria alimentare e sviluppare strategie sostenibili e rigenerative per un sistema alimentare orientato al futuro.

Nel panorama italiano l’Emilia-Romagna viene definita la Food Valley, un territorio che tutto il mondo ci invidia per le sue eccellenze gastronomiche e per la diffusione di prodotti di alta qualità. In termini economici questo territorio presenta eccellenze industriali consolidate (sia in termini di produzione alimentare che di produzione di macchinari per l’industria alimentare) che si connettono con un ecosistema innovativo composto da start up e da innovazioni radicali disponibili. Nella logica «dal campo alla tavola» si è anche sviluppata una gastronomia e una ristorazione che ha fatto della propria cifra identitaria un marchio riconosciuto a livello internazionale.

Il Prosperity Thinking è un approccio metodologico che mira a progettare un mondo in grado di soddisfare i bisogni di tutti gli esseri, rimanendo entro i limiti ecologici del pianeta. Questo concetto si spinge oltre il più tradizionale approccio del design thinking, mettendo il pianeta al centro. Il Prosperity Thinking si propone di consentire la progettazione di un sistema alimentare migliore partendo da un’idea di prosperità condivisa e inclusiva, che comprenda non solo la crescita economica, ma anche il benessere sociale e ambientale. Pensare in ottica di prosperità significa che possiamo prosperare, così come la nostra economia o la nostra attività, solo se prospera anche il pianeta. Questo modulo si concentra sulla metodologia del Prosperity Thinking per i sistemi alimentari del futuro, sul Future Thinking e sul Foresight per la rigenerazione, sul Values Thinking e sui comportamenti alimentari. In questo modulo, i partecipanti acquisiranno familiarità con un approccio che va oltre il design user-centered per arrivare a una progettazione orientata alla crescita incentrata sull’uomo e sul pianeta.

Questo modulo offre un’analisi completa delle strategie e dei framework che promuovono l’innovazione all’interno delle organizzazioni. Come applicare in pratica un approccio ecosistemico che abbracci la diversità e la prosperità? Dal Stage and Gate al Systems Thinking. Il modulo introduce come risolvere i problemi, ma, cosa ancora più importante, come identificare opportunità e dinamiche in un processo di innovazione. Imparerai a gestirlo sfruttando l’analisi user-centered, le tecniche di co-creazione e le procedure scientifiche e lean nello sviluppo alimentare. Il corso esplora, con esempi pratici nell’industria alimentare, l’applicazione del Design Thinking, delle metodologie Agile, Stage-Gate e Lean Startup come metodologie di innovazione di spicco. Il corso esamina anche il ruolo della cultura organizzativa nel promuovere l’innovazione, sottolineando l’importanza di creare una cultura favorevole all’innovazione che incoraggi la sperimentazione, accetti il fallimento come opportunità di apprendimento e ricompensi il comportamento imprenditoriale. I partecipanti saranno dotati di strumenti pratici e framework per guidare l’innovazione all’interno delle organizzazioni e affrontare le sfide di un contesto aziendale in rapida evoluzione.

Come è possibile costruire ponti tra i paesi e introdurre pratiche più sostenibili nell’industria alimentare attraverso “prodotti innovativi e educativi” in grado di cambiare i comportamenti alimentari? Questo modulo si concentrerà sulle tendenze alimentari e sui nuovi scenari (nuova produzione alimentare, tecnologie 4.0 applicate all’industria alimentare, nuova cultura alimentare e identità come motori dell’innovazione).

Il corso inizia esaminando la reazione di Maillard e i suoi effetti sul sapore, sul colore e sui composti potenzialmente dannosi nel processo alimentare. I partecipanti impareranno come ottimizzare le condizioni di processo per migliorare il sapore riducendo al minimo le sostanze negative. Successivamente, i partecipanti esamineranno l’impatto delle diverse tecniche di processo alimentare sulla qualità nutrizionale. Conosceranno gli effetti del trattamento termico sulla biodisponibilità dei nutrienti e sulla conservazione dei composti bioattivi. Il corso enfatizza approcci innovativi per mantenere il valore nutrizionale garantendo al contempo la sicurezza alimentare. Nella parte successiva verranno esplorate l’analisi sensoriale e la percezione del gusto. I partecipanti acquisiranno conoscenze su tecniche avanzate utilizzate per valutare le proprietà sensoriali come aroma, gusto e consistenza. Comprenderanno i fattori che influenzano la percezione del gusto e impareranno a sviluppare prodotti alimentari gradevoli per i consumatori.

Essere in grado di “connettere i punti” per progettare e innovare processi, sistemi e prodotti alimentari: è questa la sfida. Come possiamo sfruttare la creatività e la tecnologia per affrontare le attuali sfide dell’agribusiness? In che modo possiamo generare innovazione culturale e sociale attraverso il design? Questo modulo introduce il metodo del Design applicato al mondo del cibo e dell’agricoltura, dove il designer è sempre più coinvolto nella riprogettazione della catena del valore dei sistemi alimentari. Il modulo analizza casi di studio transdisciplinari di successo sul cibo e sul design, utilizzando l’Empathy-Systems Thinking Mindset e il relativo toolkit per il Settore Alimentare. Il corso approfondisce la produzione alimentare sostenibile e la valorizzazione dei rifiuti. I partecipanti scopriranno strategie per ridurre lo spreco alimentare, ottimizzare l’utilizzo delle risorse e promuovere pratiche ecologiche nell’industria alimentare. Il corso sottolinea il valore dell’utilizzo di sottoprodotti alimentari e flussi di scarto per stabilire un modello di economia circolare.

Living Labs are dynamic spaces where we host innovators and people who want to test their ideas and interact with the broader community. Smart Week program, the so-called Boot Camp, will be organized in Pollica Living Lab. The Boot Camp is based on an experiential learning approach that allows participants to engage in a based-workshop environment comprised of live experiences, challenges, prototyping exercises, teamwork-based innovation challenges, mentorship sessions, and inspirational talks presented by visionary food entrepreneurs, policymakers, innovators, and thought leaders. Held in the historic Princes Capano Castle and home of the Mediterranean Diet Study Center “Angelo Vassallo”, Pollica Living Lab espouses the protection of gastronomic pleasure and defense of biodiversity, pride for one’s own identity, and awareness of the continuous exchange between cultures, love for the sea, and roots firmly planted in the earth. The Mediterranean Diet is the perfect example of respecting the landscape, the territory, the community, and the economy, combining creativity with resilience and adaptation. It symbolizes eating together, connecting with the social and natural environments, respecting natural cycles, and promoting healthy diets, lifestyles, and well-being. The Mediterranean Diet should be proposed for its systemic approach, forward-looking mindset, and for the whole range of values that make it so sustainable: resilience, inclusivity, conviviality, and community.

Questo corso si rivolge specificamente ai dirigenti delle aziende moderne che si confrontano con le crescenti aspettative dei consumatori riguardo all’impatto economico, sociale e ambientale delle loro organizzazioni. Utilizzando modelli economici contemporanei di aziende e mercati, viene esaminata una vasta gamma di scenari strategici reali. Gli studenti acquisiranno le conoscenze e le competenze necessarie per identificare e selezionare efficacemente una posizione competitiva superiore, stabilire e mantenere un vantaggio competitivo e creare un contesto organizzativo che faciliti il successo dell’implementazione della strategia scelta. Inoltre, saranno introdotti agli strumenti analitici che li aiuteranno a prendere decisioni strategiche. Un’ampia ricerca ha dimostrato definitivamente che la creazione di modelli di business innovativi produce il più alto ritorno sugli investimenti per promuovere l’innovazione e questo corso fornisce un quadro efficace per convalidare qualsiasi strategia aziendale di alto livello e la diversificazione dei prodotti.

La maggior parte della legislazione alimentare europea e nazionale è strutturata intorno al concetto di sicurezza alimentare e ai principi giuridici volti a garantire una valutazione affidabile del rischio e una gestione efficace del rischio. Oltre alle questioni relative alla qualità e alla proprietà intellettuale, i più importanti “building materials” della legislazione alimentare sono gli atti che stabiliscono i principi giuridici, le procedure amministrative e i processi aziendali riguardanti la sicurezza alimentare e la gestione delle crisi in questo campo. Inoltre, l’intera normativa armonizzata sulla circolazione degli alimenti nel mercato interno nasce dall’esigenza di superare le legislazioni nazionali e gli ostacoli posti dalle preoccupazioni in materia di sicurezza alimentare e mira a farla funzionare armonizzando le norme e i requisiti di sicurezza.
L’obiettivo di questo corso è fornire ai partecipanti gli strumenti per comprendere appieno tutti i meccanismi sopra descritti.

Il corso si propone di fornire agli studenti un’introduzione su come misurare la sostenibilità nelle organizzazioni. In particolare, si evidenzierà come il settore agroalimentare possa beneficiare di una corretta implementazione dei processi e delle pratiche di misurazione della sostenibilità. Il corso avrà un approccio “pratico”, radicato nel Life Cycle Thinking e sviluppato in conformità con i principali quadri normativi dell’UE. Gli studenti riceveranno le conoscenze necessarie per impostare una valutazione del ciclo di vita (LCA) per un prodotto, un processo o un’organizzazione. Il corso fornirà una solida introduzione teorica ma anche attività pratiche che permetteranno agli studenti di affrontare i principali aspetti critici della metodologia LCA (ad esempio, la definizione del modello concettuale, l’interpretazione dei risultati) e di acquisire una prima esperienza pratica di questi strumenti.

Il corso si propone di fornire gli strumenti e le competenze necessarie per diventare un change maker nelle organizzazioni, passando in rassegna sia le soft skills che le hard skills necessarie per guidare il cambiamento nelle organizzazioni. In particolare, il corso approfondirà il tema del cambiamento organizzativo e di come l’innovazione e il cambiamento possano essere correttamente comunicati e introdotti nelle organizzazioni, prendendo in considerazione i seguenti argomenti: cos’è il cambiamento organizzativo e perché è così difficile cambiare (fonti di cambiamento e fonti di resistenza al cambiamento); come comunicare il cambiamento (il ruolo della percezione, della gestione visiva e del feedback); come diventare un change maker (come apprendere un nuovo modello, il lato emotivo del cambiamento e la facilitazione del cambiamento); l’innovazione collaborativa sul lavoro; l’intelligenza emotiva del team e come aumentare il capitale sociale; un approccio scientifico al cambiamento.